Использование в питании грибов
Использование в питании грибов
Вот лишь некоторые, из наиболее известных съедобных грибов:
1. *Сыроежки*. Сыроежки встречаются нескольких десятков видов. Ядовитые сыроежки мало чем отличаются от съедобных. Их узнают по едкому вкусу. Очень вкусной считают красную сыроежку. Этот гриб можно есть в сыром виде в салатах. Он пригоден для соления и маринования. У красной сыроежки коричневая, красная или желтоватая шляпка, края которой приподняты вверх. Ножка короткая, белая, с розовыми полосками. Растет в лиственных и хвойных лесах.
Также распространена сыроежка зеленая. Этот гриб непригоден для переработки, есть его можно в сыром виде в разного рода салатах. Появляется в лиственных и смешанных лесах в период от июня до октября. У зеленой сыроежки круглая зеленоватая шляпка на толстой ножке.
Сыроежка желтая появляется в большом количестве осенью. Пригодна для маринования и тушения. У желтых сыроежек желтовато-зеленые широкие шляпки и низкая изогнутая ножка. Растут они на песчаной почве, в сосновых лесах.
Очень похож на желтую сыроежку ядовитый гриб цвета серы. Однако его нетрудно отличить по неприятному запаху, напоминающему запах карбида.
2. *Моховики*. Моховик растет от июня до половины октября. По
виду очень похож на боровик. У него темно-коричневая шляпка (темнее, чем у боровика), светло-коричневая и толстая ножка. В придавленных местах быстро появляются темно-зеленые пятна. Растет моховик в лиственных и хвойных лесах, возле дорог и троп, а также на полях. Моховики очень вкусны, пригодны для сушения, но растут в небольшом количестве.
3. *Маслята*. Маслята - очень распространенные грибы. Годятся
только для немедленного употребления. У маслят широкая коричневая шляпка, снизу желтоватая. Ножка белая, низкая, а вокруг шляпки - рваный кружок. В дождливую погоду маслята делаются скользкими, покрываются слизью; в сухую погоду на них гладкие и блестящие шляпки. Кожица с них легко снимается. Маслята растут в сосновых лесах от июля до октября.
4. *Опенки*. Опенки - очень питательные и вкусные грибы. Пригодны
для маринования. Появляются в изобилии осенью. Собирают их с половины сентября до половины ноября.
5. *Шампиньоны*. У шампиньона белая шляпка. Снизу имеет оторочки, которые меняют цвет: сперва они белые, затем розовые, а у старых грибов - черные. Собирая дикорастущие шампиньоны, следует проверить каждый гриб, так как большое сходство с ним имеют очень ядовитые молодые грибы мухоморы.
*Сроки произрастания грибов*. Из наиболее распространенных грибов первыми в средней полосе появляются сморчки (третья декада апреля), подберезовики и сыроежки (конец мая). Затем идут маслята, шампиньоны, подосиновые (начало июня) и белые, лисички, свинушки (конец июня). К концу июля появляются волнушки, грузди, рыжики, а в середине августа - опята.
Сбор урожая сморчков заканчивается в мае, а для остальных грибов (в зависимости от погоды осенью) в сентябре - октябре.
*Места произрастания*. Они различны и зависят от видов грибов,
погодных и других особенностей. Как правило, успешно искать грибы
можно в следующих местах:
- белые - в старых и молодых березняках, под елями, соснами, по
соседству с мухоморами, около муравейников;
- подберезовики - в березовых и смешанных лесах, среди березового и осинового мелколесья, на лесных полянах, по опушкам, во влажных местах;
- подосиновики - в березовом и осиновом мелколесье, на полянах,
среди мелкой осиновой поросли;
- рыжики - в молодом сосновом лесу, по опушкам, полянкам, в
смешанном молодом лесу;
- лисички - в хвойных, лиственных и смешанных лесах;
- волнушки - в смешанном лесу, по соседству с рыжиками на лесных полянах, среди мелких сосен, по опушкам;
- грузди - в сосново-березовых и елово-березовых лесах, часто в
тени хвойных деревьев;
- маслята - в сухих сосновых и еловых лесах, в мелком хвойном
лесу, по опушкам и полянкам;
- моховики - в сосновых и еловых лесах, на склонах лесных
оврагов;
- опята - в смешанных и лиственных лесах, на лесных полянах, по
склонам оврагов, на старых вырубках, вокруг пней;
- шампиньоны - в полях и на лугах, где пасут скот, в хвойном
лесу, по полянкам и просекам;
- свинушки - в редколесье берез и смешанного леса, вдоль дорог,
по просекам и опушкам;
- сыроежки - во влажных смешанных, лиственных и хвойных лесах.
*Сбор грибов*. Сбор грибов на маршруте позволяет включать в
походное меню грибные супы, жареные грибы или грибные подливки - блюда вкусные, калорийные, содержащие большое количество белков. При сборе грибов целесообразно придерживаться следующих правил:
- лучше всего собирать грибы спозаранку - роса блестит на шляпках
грибов, они виднее, чем под ослепительным солнцем дня. Против солнца пестрит в глазах разнотравье, что мешает разглядеть грибы. Важно знать и части света. К дереву следует заходить непременно с северной стороны: там больше грибов;
- некоторые ядовитые грибы своим внешним видом не очень
отличаются от съедобных, следовательно, надо быть очень осторожным и собирать только такие грибы, которые вы хорошо знаете;
- распознавать ядовитые грибы по едкому вкусу не рекомендуется,
так как это годится только в отношении некоторых видов поганок. Другие ядовитые грибы вовсе не отличаются едким вкусом;
- иногда перед тушением грибы обваривают соленым кипятком и сливают воду. Делают это для осторожности. Некоторые грибы кипятят, например сморчки, которые содержат ядовитые вещества, разрушающиеся под действием кипятка;
- перед тем, как варить грибы, их надо тщательно проверить и
отбросить те, которые вызывают подозрение, а также непригодные к употреблению - несвежие или совсем червивые;
- если грибов много, то их можно заготовить впрок. Для этого
следует вырыть квадратную яму размером метр на метр и глубиной 0,5 м и разжечь в ней костер из березового сухостоя. После того как он прогорит, угли разравнивают по всей площади ямы, по углам забивают четыре кола, к которым прикрепляют проволокой раму с заготовленными для сушки грибами. Сушка над углями идет очень быстро и исключает появление червей в грибах.
*Приготовление грибов*. С грибами человек получает достаточное
количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи.
Для того, чтобы грибы лучше переваривались, их нужно хорошо
проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки грибов. Грибы употребляют в пищу в любом виде - свежими, солеными, сушеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы, содержащие около 90% воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.
При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают
нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу.
Для этого их сначала опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем
промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах - зеленушки и др.
Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют.
Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.
*Хранение свежих грибов*.
Первый способ: грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте.
Второй способ: грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.
Грибы хорошо также сохраняются и в засоленном виде. Для засолки идут белые, подосиновики, маслята, рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки. Различают горячий и холодный способы засолки. При горячем способе грибы отваривают 15-25 мин в соленой воде, в которую кладут специи. Сваренные грибы вынимают из рассола и охлаждают. Уложив в посуду, заливают рассолом, покрывают чистой тканью и кладут гнет. При холодном способе засолки грибы не варят, а только вымачивают. Белые, подосиновики, маслята, опята, рыжики можно солить в сыром виде, остальные грибы необходимо вымачивать в соленой воде не менее суток.
Вымоченные грибы кладут рядами, пересыпая солью, накрывают крышкой и придавливают грузом. Рассол должен покрывать грибы. Хранить в прохладном месте. Грибы готовы через один - полтора месяца.